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海南原始古老的土法制糖原来是这样的

作者:威尼斯人app 发布日期:2020-11-23 02:23



  提及土糖,脑海中就会浮现出儿时的记忆,那粘滑厚重的黄色糖浆在锅里缓缓搅动的画面,空气中弥漫着一股甜腻的香味

  初冬时节,我们来到遵谭,对原始古老的土法制糖作坊进行探访,近距离感受了非物质文化遗产传统土法制糖制作技艺。据《广东通志》、《正德琼台志》载:传统制糖业在遵谭镇有六百多年历史,是一项古老的手工业技艺,在海南全岛享负盛名,是一段不应被忘记的辉煌历史。

  遵谭土糖经过榨汁、过滤、煮熬和风干共四道传统工序制成。现将土法制红糖工艺流程展现给大家。

  将近中午,我们走进村里,远远地就看见土糖作坊的烟囱,那浓浓的甜味随风飘了过来。土法制糖的原材料是甘蔗。甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度《吠陀经》和中国的《楚辞》。

  中国和印度是世界上最早的植蔗国,也是两大甘蔗制糖发源地,在世界早期制糖史上,占有重要地位。在中国,最早记载甘蔗种植的是东周时代。公元前4世纪的战国时期,已有对甘蔗初步加工的记载。

  战国时期开始从甘蔗中取得蔗浆以后,种植甘蔗日益兴盛,甘蔗制糖技术逐步提高。经过近千年的发展,至唐宋年间,已形成了颇具规模的作坊式制糖业。据史料载,海南在唐代已有制糖业,宋代已成规模。明清时遵谭已有多家糖寮、油坊,缘此遵谭有“万铺”的美名。遵谭的土法制糖,入选了2013年海南省第三批保护名录。

  据介绍,土法制糖,要经历4道程序:榨汁、过滤、煮熬和风干四道传统工序流程。

  1.榨汁。原始的制糖作坊,设备设施非常简陋,在制作过程中,首先要将甘蔗一把把地塞进榨汁机,一捆捆甘蔗随着机器的轰鸣瞬间被挤压成糖浆,粉碎成碎渣。糖浆混合着碎渣顺着管道缓缓地流进过滤池。马达转动时带动输送皮带转动,完成甘蔗的输送和甘蔗渣的向外输送。传统古老的方法是用牛来旋转榨甘蔗的石滾,一天只能出两三百斤糖,产出率低,现在改用机器来榨汁,大大提高了生产效率。土塘生产过程除了榨汁机代替了石碾,煮糖制糖的工艺都是原始的,基本上保持古老的制作方法。

  2.过滤。榨糖厂有两排十六口煮锅,每排皆是由大锅向小锅依次排列。离灶口最近的是大锅,离灶口越远,火力越弱,位置最远的是小锅。榨糖厂由于人手不够只用了一排八口锅。

  大口铁锅置于灶上蒸煮,把压榨好的甘蔗汁放第一个大锅里,蔗汁中的杂质大部分浮起,在加热的过程中用铁瓢不断撇泡除沫,煮开之后加入少量石灰,这是由于甘蔗汁煮开之后有点酸,所以要加点石灰中和,搅匀后继续捞出糖泡沫和浮渣,直至糖汁清洁为止。

  3.煮熬。煮熬是制糖的核心工艺过程。八口大锅一字排开,锅下面是长长的只能看见入口的炉膛。有专人将榨汁剩余的甘蔗渣填入炉膛入口,在煮甘蔗水的过程中掌握火候非常重要。

  最靠近炉膛入口的是甘蔗汁进入熬制过程的第一口锅,甘蔗水在每一个锅中停留,都要经历一次蒸发,在熬煮的过程中要不断搅拌锅里的糖水让水份慢慢的蒸发掉,糖汁的浓度越来越大、颜色也越来越重,由白色像乳汁样变成了深褐色浓浓的糖稀。榨汁煮熬后,最关键的就是起糖,即甘蔗汁到糖水到糖浆。制糖师傅的手艺则体现在每个环节的火候中。

  4.风干。土糖的成品根据物理形状的不同,有糖条和糖粉之分。根据市场需求可生产出糖条或红沙糖。

  一是制作糖条:糖浆煮好之后,用瓢把它捞出来放进另外一口锅里,从锅里盛出的糖稀,被两名工人抬到准备好的简易模具前,同时要不断的趁热搅拌以免结箇。制作糖条时要三个人相互配合,动作协调,一人继续搅拌锅里的糖浆,一人撑瓢把糖浆舀起来倒在预先放好的模具內,一人在用木刀刮平模版里的糖浆与点戳糖浆,使之在冷却时避免糖条面不平和有空洞。冷却后,拆掉夹板、去掉分隔的不锈钢片,经简单处理,土法地道的甘蔗糖条出炉了,飘出一股浓郁的红糖香味。

  二是制作红沙糖。红沙糖的制作要经过倒浆、翻搅、擦、筛、最后装包五道工序。先把煮好的糖浆舀起来倒在专门加工沙糖的木桌上,用铁铲进行来回铲拌、翻搅,约十几分钟后几乎干了,再由工人手持木擦板,不断地搓干成糖,经过筛糖把结块的留下继续按擦,筛好的沙糖马上装袋。

  土糖是未经精炼的粗糖,几乎保留了蔗汁中的全部成分,虽然其貌不扬,但营养价值却比白糖、砂糖高得多,且具有药用价值,还含有维生素和微量元素,如铁、锌、锰、铬等,买上几块,不只是为了尝识一下海南这个古老手工业产品的味道,更是一种对海南民间手工业亦或海南传统文化的一种尊重与怀念。

  遵谭土糖制作技艺作为海南省非物质文化遗产,具有三个特点:纯天然工艺生产;不含任何添加剂;无添加其他糖成分、甜度高。观看了土法制糖全过程后,感觉原始的才是最环保最安全的。

  海南原始古老的土法制糖工艺,作为一种珍贵的民间传承技法和一段历史的记忆,无论是从土糖的营养价值,还是从保健价值来说,都是值得称道的。用这种古老方法所生产出的红糖,是名副其实的原生态食品,并且作为海南历史文化传承的一部分,其土法制糖技艺包含着较高的文化价值。

  曾经在海南全岛享负盛名的遵谭土糖,是一部活生生的土法制糖发展史,有必要让更多的人了解它、接受它,从而让一个老产品在新时代能够传承下去并赋予新的使命。

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